Minden, amit a lekvárkészítésről tudni kell

Nincs is annál jobb érzés, mint amikor télen elővesszük a kamrából azt a finom lekvárt, amit még nyáron készítettünk saját kezűleg.

Ha fontos számunkra egészségünk megőrzése, akkor tartósítószer és kristálycukor hozzáadása nélkül készítjük el lekvárunkat. De hogyan kezdjünk neki?

1. lépés: dönteni az alapanyagról – lekvár biogyümölcsből

• Hol vásároljunk? Lehetőleg biopiacon vagy termelőtől vásároljunk biogyümölcsöt, mert így a káros permetező- és egyéb anyagokat nem juttatjuk be a lekvárunkba!
• Milyen gyümölcsöt vegyünk? Válasszunk érett és friss gyümölcsöt. Bár sokan azt gondolják, hogy a lekvárt csúnya gyümölcsből kell készíteni, ez hatalmas tévedés! Minden az alapanyagokon múlik: erjedő gyümölcsből ugyanis sosem fogunk tudni igazán finom lekvárt előállítani. Nem érdemes ezen spórolni. A friss gyümölcsöket célszerű még aznap vagy másnap felhasználni, mert ha túl sokat várunk, akkor sokat veszítenek a zamatukból.
• Melyek a legjobb lekvár alapanyagok? Pl.: eper, barack, szilva, meggy, szeder, feketeribizli, körte, cseresznye, szőlő – ezek többnyire hozzáadott cukor nélkül is elég édes lekvárt eredményeznek. Olyat is csinálhatunk, hogy többféle gyümölcsöt főzünk össze, pl. szeder barackkal.

2. lépés: dönteni az édesítésről – cukormentes lekvár
A lekvárunkat elkészíthetjük teljesen cukormentesen is, erre a legalkalmasabb a szilva, a szőlő és a cseresznye. Ha azonban mindenképpen édesíteni szeretnénk, akkor se a finomított fehér cukorhoz nyúljunk, hanem inkább a nyírfacukorhoz. Ezt ugyanúgy lehet használni, mint a kristálycukrot, csak a nyírfacukor nem hizlal, nem savasítja a szervezetet, nem rontja a fogakat, ezen kívül segíti az emésztést és alacsonyan tartja a vércukorszintet. Különösen ajánlott cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak. Ha nyírfacukorral készítjük el a lekvárt, akkor először cukrozzuk be a gyümölcsöt és utána hagyjuk egy kicsit állni, hogy levet eresszen, és így nehezebben ég majd oda. Jó tudni, hogy a cukros lekvár hamarabb besűrűsödik, mint a cukormentes változat.

3. lépés: dönteni a tartósításról – vegyszermentes lekvár

A befőző cukrokat és dzsemfixeket lehetőség szerint kerüljük, mert rengeteg tartósítószert tartalmaznak, ezért nem éppen a legegészségesebb megoldások. Sokan nátrium benzoátot vagy szalicilt használnak, de ezen káros szerek nélkül is tartóssá tudjuk tenni a lekvárunkat, méghozzá a befőttesüvegek alapos tisztításával. Mutatjuk, hogyan!

• Az ép és jól záródó üvegeket mosogassuk el, az esetleges papírcímkéket távolítsuk el.
• Egy nagy fazékba töltsünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket és fedőket legalább negyed óráig. (Az üvegeket nemcsak forró vízzel, hanem alkohollal is fertőtleníthetjük.)
• A fertőtlenítés után az üvegeket szájukkal lefelé tegyük konyharuhára, de ne törölgessük el, mert ’’összepiszkolhatjuk’’.

4. lépés: a lekvár főzés menete

• Válogassuk ki a gyümölcsöket, majd mossuk meg (akár 3-4 ízben is) és csepegtessük le.
• Ha kell, magozzuk ki, hámozzuk meg.
• Vágjuk fel apróra, de az a legegyszerűbb, ha ledaráljuk vagy összeturmixoljuk.
• Ízlés szerint adhatunk a gyümölcshöz citromlevet is: 1 kg gyümölcshöz általában 1 db citrom leve szükséges.
• A gyümölcsöt egy nagy, magas falú, ép zománcú fazékban kezdjük el főzni, de csak alacsony lángon.
• Folyamatosan kavargassuk, nehogy odaégjen. Ehhez célszerű hosszúnyelű, lyukas közepű fakanalat használni.
• A főzési idő az alapanyagoktól függ: a baracknak néhány óra elég, de a szilvát például akár 5-8 órán keresztül is főzni kell.
• Amikor a gyümölcs masszává sűrűsödik, akkor végezzünk dermedés próbát: egy kis csepp lekvárt tegyünk egy hideg tányérra, és ha megdermed, akkor kész is van a lekvárunk! Ezután vegyük le a tűzről, és a tetején képződött habot szedjük le.
• A forró lekvárt merjük bele az előzőleg lefertőtlenített üvegekbe, de ügyeljünk, ne töltsük túl. Ha esetleg mellécsorgott a lekvár, akkor mindenképpen töröljük le. Ha kicsi a család, akkor inkább több kis üveget használjunk.
• A megtöltött üvegeket enyhén rázzuk meg, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető az előző adagra.

5. lépés: tárolás, dunsztolás
A csatos, csavaros, fémtetejű üvegek a legpraktikusabbak befőzéshez, csak mindig jó erősen csavarjuk rá a tetejét. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását, aminél jobban semmi sem zár. Ezután fordítsuk őket vissza, és helyezzük egymás mellé, de ne túl szorosan, és tegyük szárazdunsztba, pokrócok, párnák közé. Vannak, akik még újságpapírba is becsomagolják egyenként az üvegeket. A lényeg, hogy minél lassabban hűl ki a lekvár, annál több idő marad arra, hogy a még megmaradt mikroorganizmusok elpusztuljanak. Másnap vagy harmadnap nézzük meg, hogy az üvegek teljesen kihűltek-e és, hogy a tetejük beszívódott-e rendesen a vákuum hatására. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy megpróbáljuk benyomni az üveg fedelét. Ha ez sikerül, akkor sajnos nem alakult ki a vákuum, ezért azt az üveget bontsuk fel és fogyasszuk el minél előbb. A többi lekvárt címkézzük fel, hogy tudjuk, mit tartalmaz az üveg, aztán tegyük száraz, sötét, hűvös helyre, például kamrába/pincébe. Ezután is érdemes néha szemügyre venni a kész lekvárokat, mert előfordulhat, hogy valamelyik ’’felforr”, és veszít tartósságából. Ha ilyen van, akkor azt a lekvárt távolítsuk el a többitől, és együk meg.

Lekvárreceptek tartósítószer nélkül

Szederlekvár
Hozzávalók: 1 kg feketeszeder, 25 dkg nyírfacukor
Elkészítése: A szedret megmossuk, lecsöpögtetjük, a hibás szemeket nem használjuk fel. Egy kis vízzel és a nyírfacukorral feltesszük főni. Megvárjuk, amíg felforr a lekvár, és az első rotyogás után azonnal levesszük a tűzhelyről az edényt. Fertőtlenített üvegbe töltjük, egy ujjnyi helyet hagyunk az üveg szájától, az üveget a tetővel légmentesen lezárjuk. A lezárt

Meggylekvárüvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását.

Hozzávalók: 1 kg magozott meggy, 50-60 dkg nyírfacukor
Elkészítése: A meggyet turmixoljuk össze, keverjük  bele a nyírfacukrot, és állandó keverés mellett főzzük lassú lángon. Forrástól számítva mintegy 4 perccel fertőtlenített befőttesüvegekbe töltjük, és lezárjuk. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását.

Szilvalekvár
Hozzávalók: 1 kg szilva, a szilvához kg-ként 12 dkg nyírfacukor, 4-5 szem szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors
Elkészítése: A gyümölcsöt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, félbevágjuk, kimagozzuk. Annyi vízzel, amennyi épphogy ellepi, és a nyírfacukorral, fűszerekkel sűrűre főzzük. Ezután előmelegített, fertőtlenített üvegekbe töltjük, úgy, hogy ne legyen teljesen tele, és tiszta fedőt csavarunk rá. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását.

Kató Iringó