Az eper szezon kellős közepén vagyunk, és bár ezt az illatos, zamatos finomságot magában is lehet fogyasztani, – esetleg porcukorral meghintve, vagy tejszínhabbal, na jó, netán csokiba mártogatva… – szeretünk új epres recepteket kipróbálni. A kissé már unalmas epertortán túl is van élet, erről győzött meg Lengyel Ákos a Mirage Étterem és Kávézó séfje, amikor a május 16.-án tartott Epernapon megosztotta velünk a paradicsomos szamóca-chutney receptjét. Ezt az egzotikus szószt ehetjük kenyérre halmozva, de mártogathatunk bele sajtkockákat, sőt, sült húsoknak is kiváló kísérője.
Paradicsomos szamóca-chutney:
50 dkg hámozott paradicsom, 1 kg szamóca, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg cukor, 1 dl méz, csipet só, korianderzöld, curry (por, vagy krém), 3 cl balzsamecet, 5 cl olívaolaj
Desszertként szamócás creme brulee-t készítés rejtelmeibe avatta be a jelenlévőket. Ezt a finomságot még különlegesebbé teszi, hogy a tűzsárkány nevű szerkezet segítségével magunk készíthetjük el a karamellmintázatot.
Szamócás creme brulee:5 dl tejszín, 50 dkg szamóca, 12 tojás sárgája, 6 tojás fehérje, 20 dkg vaníliás cukor, 40 dkg cukor+valamennyi a tetejére
Ki tudna ellenállni ezeknek a finomságoknak? Csak az, aki tudja magáról, hogy hisztamin- vagy fruktóz-intoleranciában szenved.
Ételintolerancia?! Miről is van szó?
Ha valaki szénanáthaszerű tünetektől szenved, folyik az orra, viszket a szeme, test-szerte kiütései vannak, fáj a feje, émelyeg, akkor bizony gyanakodhat arra, hogy érzékeny valamilyen élelmiszerre.
A háziorvos ilyenkor allergiára gyanakszik, allergiateszteket végeztet el, diétát javasol, hisztamin elleni gyógyszert ír fel – de ettől a probléma még megmarad… Ha csak a tüneteket csökkentik és nem a kiváltó okot szűntetik meg, a tünetek is visszatérhetnek. Ezek pedig, pl. a rendszeresen visszatérő migrén súlyos életminőség-romlást okoznak – magyarázta Szatmári Erika dietetikus.
Fő ételérzékenységek
A jól ismert glutén- és tejcukor-érzékenység mellett a hisztamin- és gyümölcscukor-érzékenység is nagyon sok mindenkit érint.
Allergia vagy ételintolerancia?
Az allergia által kiváltott tünetek rögtön megjelennek és függetlenek a bevitt étel-ital mennyiségétől, vagyis az eperallergiásoknál a tünetek egy szem eper elfogyasztása után azonnal jelentkeznek. Aki ételintoleranciában szenved, órákkal később fedezi fel a tüneteket, és a bevitt mennyiséggel lesz arányos a tünetek súlyossága.
Csak az eper a bűnös?
Az eper nagy mennyiségben tartalmaz hisztamint, akárcsak a paradicsom, a padlizsán, a kivi, spenót vagy az ananász, de pl. a pizza is egy valóságos hisztaminbomba. Vannak olyan élelmiszerek, mint a csokoládé, amik pedig a hisztamin felszabadulását váltják ki a szervezetben. A tárolással szaporodik a hisztamin az élelmiszerekben, így a hosszan érlelt élelmiszerek, mint a savanyú káposzta, de a szalámik, a sajtok, a kolbászok, a borok is nagy mennyiségű hisztamint tartalmaznak. Olyan élelmiszereknél is gyanakodnunk kell, amelyeket veszélytelennek gondolnánk. A korábban Észak-Olaszországban dolgozó Balaicza Erika doktornő mesélte, hogy bármilyen szomorú, de lehet, hogy egy frissnek, egészségesnek hitt almát a piacra kerülése előtt egy Dél-Tiroli gyümölcskertészetben agyonkezeltek vegyszerrel, majd egy évig gázzal tartósított kamrában tartottak – így a hisztamin is felszaporodott benne.
Mitől alakul ki a hisztamin-intolerancia?
Gyógyszerek, pl. fájdalomcsillapítók mellékhatásaként alakulhat ki. Nem csak a DAO-enzim hiánya vagy csökkenése a jele a hisztamin-intoleranciának, hanem a lyukas bél szindróma is. Ez az ijesztő nevű jelenség akkor alakul ki, ha pl. vírus- vagy baktériumfertőzéstől megbetegszik a bél nyálkahártyája is, és nem tudja már természetes szűrő feladatát ellátni, hanem átengedi a hisztamin biogénaminokat.
És a gyümölcscukor?
A gyümölcscukor-érzékenység oka a felszívódását segítő szállító fehérje hiánya. Minden gyümölcsben van gyümölcscukor, nagyon sok zöldségben is, és mivel közkedvelt ízesítő a joghurtok, finomságok is tartalmaznak.
Van megoldás?
Természetesen a diéta lehet megoldás, de van más lehetőség is. Hisztamin intoleráns betegek orvosi vizsgálatok során véletlenül felfedezték a DAO-enzimet, amely a hisztamin lebontásáért felelős. Ezt, akárcsak a gyümölcscukor lebontásáért felelős xilóz-izomeráz-enzimet pótolni is lehet.
Mi a másnaposság oka?
A másnaposság kialakulásában is a hisztamin a ludas! A bornak magas hisztamin-tartalma, az alkohol pedig gátolja a szervezetben a DAO-enzim működését. A másnaposság hisztamin-reakció, ami abból adódik össze, hogy a magas hisztamin tartalmat nem tudja lebontani a szervezet, mert az alkohol gátolja az enzim működését.
